Cozinha GourmetGuia da Cerveja

Qual é o passo a passo para fabricar cerveja?

Entenda o processo de fabricação da cerveja!

A receita básica para a fabricação da cerveja é simples: inicialmente, a cevada maltada é moída e colocada em infusão; em seguida é coada, fervida com lúpulo e novamente coada. Acrescenta-se, então, a levedura e deixa-se fermentar. Essa espécie de chá fermentado é deixada em repouso por um período de maturação e então a levedura é separada do liquido, que estará pronto para ser consumido.

Embora aparentemente simples, a produção de cerveja requer muito conhecimento e prática, pois envolve várias e complexas reações químicas e bioquímicas que devem ocorrer necessariamente sob controle rigoroso de temperatura, tempo, pressão, PH etc.

A cerveja começa a ser produzida quando se escolhe o grão que será utilizado. A partir daí, o cereal é preparado para ter as características desejadas pelo mestre cervejeiro.

Maltagem

Normalmente as maltarias são industrias separadas, fornecedoras de matéria prima para as cervejarias.

A maltagem ocorre em três etapas: maceração, germinação e secagem. A maceração consiste no fornecimento de oxigênio e água ao grão de cevada, despertando sua dormência para a etapa seguinte, que é a germinação. A maceração dura de 6 a 12 horas.

A germinação pode ser administrada em diversas intensidades, produzindo assim diferentes tipos de malte, como malte pilsen, maltes tipo caramelo, malte chocolate etc. Uma germinação típica dura de 5 a 6 dias.

Na etapa da secagem que ocorre a formação dos aromas típicos do malte, dependendo da intensidade da germinação e também dos graus de secagem e torrefação, o malte adquire colorações e aromas que vão desde o neutro até o café, passando pelo caramelo, o chocolate e o torrado.

 

Na cervejaria temos os seguintes processos:

Brassagem

A brassagem, ou fabricação do mosto, consiste em uma sequência de procedimentos que transformam o amido e as proteínas contidas no malte em uma solução de açucares e outras substâncias chamada mosto. Os procedimentos são:

-Moagem do Malte: tem como objetivo quebrar o grão e expor o amido contido no seu interior

-Mostura: consiste em adicionar água ao malte moído, submetendo-o a diferentes temperaturas por períodos de tempo determinados (cada cervejaria utiliza um tempo diferente de acordo com o resultado pretendido). Como resultado obtém-se uma solução adocicada, denominada mosto.

-Filtração do Mosto: consiste na separação do mosto líquido do bagaço do malte. Após a filtração, adiciona-se água ao bagaço, extraindo-se boa parte do mosto ainda úmido nas cascas.

-Fervura: deve ser intensa pois é responsável pela esterilização do mosto. Ela também exerce função na definição da cor e do sabor da cerveja.

-Separação do trub e resfriamento do mosto: parte da proteína contidas no mosto une durante a fervura, formando o chamado trub. Uma boa separação do trub é importante para que a cerveja tenha estabilidade no brilho e um sabor mais suave. O resfriamento é necessário para que o mosto atinja a temperatura desejada para a fermentação.

Fermentação

A fermentação da cerveja consiste basicamente na transformação de açucares em dióxidos de carbono (CO²) e etanol, pelas leveduras. Nos primeiros momentos da fermentação a concentração de açucares é elevada.

Maturação

A maturação ocorre em temperaturas inferiores às de fermentação. Durante esta fase acontecem reações físico-químicas que transformam o aspecto visual e produzem alguns aromas e sabores. Essa etapa é considerada por muitos o “afinamento” da cerveja. Algumas cervejarias que se dedicam à produção de cervejas especiais aproveitam essa etapa para fazer adição de especiarias que conferem características próprias de aroma e sabor à bebida.

Filtração

O objetivo principal da filtração da cerveja é dar um acabamento brilhante, eliminando quase totalmente as leveduras que ainda restam no final da maturação.

Concluída a maturação, a cerveja pode apresentar um conteúdo de CO² inferior ao desejado para o produto final, nesse caso, é possível a correção injetando gás carbônico na cerveja logo após a filtração, ou nos tanques de armazenamento.

E então, as etapas seguintes são as fases de embalagem da cerveja.

cerveja

Referência: Livro Larousse da Cerveja – Ronaldo Morado

 

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