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Tipos de cortes para legumes

Julienne, Alumette,Battonnet… conheça os tipos de cortes para legumes!

Para você se aventurar na cozinha com um chef, além de ter boas ideias, precisa saber manusear a faca e os tipos cortes para legumes e verduras.

Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor.

Antes de mais nada, os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação. Use uma faca de qualidade e bem afiada para ficar mais fácil.

Agora vamos aos tipos de cortes:

Chiffonade é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

Brunoise – corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

Macedoine: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm.

Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.

Cubos ou dados: podem variar entre pequenos de 0,6cm x 0,6 cm, médios de 1 cm x 1cm e grandes de 2cm x 2 cm.

Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.

Paysanne: corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos.

Parisienne: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.

Rondelle: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

Batton: é o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm.

Battonnet: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm.

Gomos: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates e batatas.

 

Agora que você já conhece os principais cortes de legumes e vegetais, fica mais fácil executar algumas receitas. Pratique bastante e capriche no cardápio.

 

Referência: Kitchen aid

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